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Fédération des Entreprises de Boulangerie et Patisserie Françaises
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*Nous contacter A leurs débuts, outre les collectivités, les entreprises de boulangerie-pâtisserie ont eu pour vocation la vente de produits à des supermarchés et hypermarchés. Par la suite, les hypermarchés se mettant à produire eux-mêmes leur pain, les entrepreneurs de boulangerie-pâtisserie ont cherché et trouvé de nouveaux marchés, notamment en développant leurs propres réseaux de magasins et en accompagnant la restauration hors foyer. La clientèle des entreprises de boulangerie-pâtisserie se répartit aujourd’hui en 4 principaux secteurs : Globalement, depuis 2000, la part dédiée à la grande distribution a tendance à se réduire au profit de la vente directe au consommateur, au travers des réseaux de magasins adhérents à la Fédération. *Le marché de la boulangerie Le pain reste encore, et de loin, la principale activité des entreprises de boulangerie-pâtisserie, en totalisant 68% de leur activité globale (72% en tonnage). Cette part reflète d’ailleurs à quelque chose prés le marché tout entier de la BVP (artisanat, grande distribution et entreprises industrielles confondus), puisque la boulangerie représente 67% de l’ensemble de la filière.
C’est la baguette, et ce que l’on dénomme les pains courants (baguettes de 200 à 250 grammes, pains de 400 grammes environ) qui dominent largement la production avec près des trois-quarts des volumes. Les pains spéciaux (campagne, seigle, complet, son, au levain, céréales, etc…) sont en progression constante. Ils détiennent environ 20% de part de marchés. Les pains de mie (dits aussi pains pré-emballés) représentent 7 à 8% des ventes.
*Le marché de la viennoiserie La viennoiserie est un secteur en plein essor. Il représente 20% de la production (en chiffre d’affaires), pour 21% en tonnage. Les entreprises industrielles détiennent près de 70% de la production totale de la viennoiserie. Les terminaux de boulangerie ont grandement participé depuis une douzaine d’années au développement de ces produits. Les articles traditionnels comme le croissant (41% des ventes en viennoiserie), les pains au chocolat (24%) ainsi que les produits salés (pizzas, quiches…), que l’on rattache au segment «snacking», constituent les ventes les plus importantes.
*Le marché de la pâtisserie Les entreprises industrielles ne représentent que 10% de la production en chiffres d’affaires, et 4% en tonnage. Le fait que la pâtisserie traditionnelle reste relativement peu automatisée, en raison de la grande variété de matières qui entrent dans la composition des produits explique ces chiffres plus modestes. La grande distribution et la restauration constituent les plus gros marchés.
*Le marché du sandwich Les entreprises de boulangerie-pâtisserie sont présentes sur ce marché en plein essor, soit par le biais de gammes de produits destinés à la grande distribution, aux réseaux des stations services, aux terminaux de boulangerie...) ou vendus en direct au consommateur. Le marché du sandwich est estimé à 1,1 milliard d’unités vendues pour l’année 2003 (source Gira Food Service), contre 720 millions vendus en 1997. Si on s’en tient au segment snacking, le sandwich représente 47% de part de marché, devant les hamburgers (avec 20,5%), les pizzas (15%), le reste étant réservé aux salades, quiches, croque-monsieur, etc…(tous circuits confondus).
En terme de circuits de distribution, les boulangeries et terminaux de cuisson représentent 20,7% de marché, juste devant les sandwicheries (20,5%), les cafés et bistrots (11,5%). La grande distribution écoulerait 12% de la production. |
