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Fédération des Entreprises de Boulangerie et Patisserie Françaises
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#1 *Sécurité au travail *Export *Recherche *Actualités Ok *BOULANGERIE & ENVIRONNEMENT : 21 octobre 2008
#1 Administration Starters pour un développement durable La facture énergétique en boulangerie industrielle représenterait entre 2 et 5% du CA, selon les produits, leur et leur acheminement. Ce taux se situerait autour de 3% pour la boulangerie artisanale… Compte tenu du coût de l’énergie, de la pression législative, mais aussi des investisseurs, des partenaires, des clients (comme la GMS), des consommateurs et des associations, le respect de l’environnement sous toutes ses formes constitue un enjeu majeur désormais pour les entreprises de BVP. C’est cette sensibilisation qui a motivé la journée du 21 octobre, résolument ouverte à tous les acteurs de la filière. Comme l’a rappelé André Barreteau, en préambule aux travaux, «au-delà des contraintes réglementaires, notre profession se doit de montrer l’exemple pour rappeler son implication dans l’évolution de la société et renforcer son image auprès de ses clients ». La Fédération a donc mené une étude au cours du premier semestre 2008 de manière à identifier des réalisations pionnières et à établir un référentiel qui permette, puisque c’était l’idée de départ, de mesurer combien d’énergie il fallait consommer pour produire 100 baguettes. Analyse qui s’est révélée difficile à établir, mais qui a permis de dégager quelques pistes : notamment qu’une démarche environnementale nécessite un réel volontariat du chef d’entreprise, qu’il existe déjà de bonnes pratiques dans la profession (3 entreprises sont certifiées 14001 : Biofournil, EastBalt et Atlantique Alimentaire), et qu’il convient de s’appuyer sir des partenariats pour mener étape par étape un projet nécessairement long et onéreux. « Il ressort que les entreprises méconnaissent trop souvent les dispositifs financiers d’aide mis à leur disposition (tels que diagnostics énergétiques, traitement des déchets, SME…)», estime Cécile Chevreux, qui a réalisé cette étude. De fait, une veille réglementaire ainsi qu’un répertoire d’adresses et de documents sont désormais mis à la disposition des adhérents, via le site internet. La matinée a été marquée par le témoignage de trois entreprises : Jean-Pierre Meunier, dirigeant d’Atlantique Alimentaire, située près de la Rochelle, a présenté la démarche de son entreprise, qui a été jusqu’à concevoir et produire une crêpe « écologique » ; Meelaz Djalalli, en charge notamment de tout ce qui touche à l’environnement dans l’usine d’East Balt, a présenté le bilan carbone mis en place sur le site. Enfin Vincent Fleury, a expliqué pourquoi et comment l’usine située près de Périgueux avait installé une station d’épuration. L’après-midi a été consacré davantage aux aides et aux conseils développés par des organismes mobilisés sur le sujet, comme les CCI, l’AREME, l’ADEME, et EDF, avant que Daniel Ratard brosse un tableau des enjeux qui attendent les entreprises en matière d’énergie (cf encadré) Cette journée de sensibilisation n’a pas, on s’en doute, épuisé tous les aspects touchant à l’environnement (le transport des marchandises, par exemple n’a pas été évoqué). Dans l’attente d’une deuxième rencontre, elle a débouché sur la création d’un comité Environnement ouvert à tous les professionnels de la filière qui souhaitent faire partager les expériences ou les réalisations menées dans ce domaine, qu’il s’agisse d’économie d’énergie, de limitation des rejets, de bâtiment industriel durable ,de commerce équitable… Une fois constitué, ce comité déterminera ses travaux et sa manière de fonctionner. Les intervenants les points clés en boulangerie-pâtisserie» Deux exemples d’engagement en faveur de l’environnement Chez EastBalt, des objectifs réalistes définis chaque année… • Réduire les déchets pains Royal à 2.2%, BM à 2.3% Régulars à 2.4% et pains promotionnels à 4% de production annuelle totale de notre activité ; • Réduire de 2% la consommation d’électricité de 2008 / 2007, • Réduire de 4% la consommation de gaz de 2008 / 2007; • Réduire de 1% la consommation d’eau de notre activité en 2008 / 2007; • Réduire de 1.5% la quantité de DIB (Déchets Industriels Banals) générés par notre activité en 2008 / 2007 ; • Réduire de 2% les émissions de Gaz à Effet de Serre du poste énergies, générées par notre activité en 2008 / 2007 ; • Améliorer la qualité et quantité des eaux usées rejetées par notre activité de 5% à 10% selon les paramètres, par rapport aux valeurs limites réglementaires …et chez Atlantique Alimentaire, une tarte/quiche « éco-conçue » « La décision de concevoir une tarte/quiche « écologique » partait de la volonté de proposer au client un produit plus respectueux de l’environnement. Au final, nous avons même réussi à en réduire le coût, car le fait de démouler la pâte après surgélation nous a permis de diminuer la masse de l’emballage. De fait, le produit prend moins de place dans les congélateurs, moins de palettes, et par conséquent, moins de consommation d’énergie pour le transport » (Jean-Pierre Meunier). Dans un contexte incertain et contraignant, comment gérer les coûts énergétiques pour l’entreprise ? Daniel Ratard, consultant, a présenté au terme de cette journée un tableau, sinon noir, du moins sans concession, des perspectives mondiales en matière de ressources et de coûts des différentes énergies restant à notre disposition. En résumé, et à en croire les prévisionnistes, nous risquons bien de nous trouver avec un effet de ciseau dans les années 2020-2030, avec d’un coté des ressources plus rares et par conséquent plus chères (surtout en ce qui concerne le pétrole) et, de l’autre, des contraintes environnementales telles qu’on ne pourra pas, ou plus, recourir à des énergies fossiles très polluantes, comme le charbon, et que les entreprises devront engager des investissements importants pour réduire les rejets de CO2 au risque de mettre l’équilibre écologique de la planète en réel péril. Ce constat saisissant prend une autre dimension lorsqu’on met par exemple l’évolution de la consommation mondiale (en millions d’équivalent pétrole) en perspective sur un siècle : l’explosion de la demande donne carrément le vertige ! Par ailleurs, les risques de déséquilibrer de façon sensible, sans en mesurer toutes les conséquences sont là : « pour l’instant, notre bonne vieille terre absorbe les rejets de CO2, mais nous ne sommes pas loin du seuil limite », a affirmé Daniel Ratard, avant de suggérer que les entreprises changent rapidement leur modèle économique pour pouvoir satisfaire aux exigences légales en matière de respect de l’environnement, mai aussi au souci de préserver la planète pour les générations futures : en s’appuyant sur le modèle du bilan carbone, il convient alors d’établir le prix de revient du produit en intégrant tous les postes, de sa conception à sa consommation (process, transport, déchets…). Bref, du pain sur la planche… tableaux Starters développement durable.pdf Schema Fabrication_de_pain_patisserie.pdf Téléchargez le Schéma "Fabrication industrielle de pains et pâtisseries" |