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Fédération des Entreprises de Boulangerie et Patisserie Françaises
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*Nous contacter *Création Les industries de boulangerie-pâtisserie sont issues de l’artisanat. Elles se sont bâties sur la volonté de boulangers et de pâtissiers artisans à l’origine, qui ont dû organiser et rationaliser leur production pour accompagner leur développement. C’est ainsi que dans leur grande majorité, ces entreprises ont quitté les fournils pour s’implanter dans des zones d’activités industrielles ou en périphérie des villes, le long des grandes voies de communication, la logistique constituant l’une des clés de leur réussite. Les industries de boulangerie-pâtisserie se sont développées dans le courant des années 60 et 70 avec l’extension de la restauration collective, dans les établissements scolaires et les entreprises. L’émergence de la grande distribution, qui s’est très tôt intéressée à la commercialisation de produits de boulangerie, a ensuite contribué à cette croissance rapide. La place grandissante prise depuis par la restauration rapide a permis d’ouvrir de nouveaux marchés pour cette activité. En cela, les industries de boulangerie-pâtisserie ont accompagné les mutations qui ont marqué l’évolution des comportements alimentaires des Français, et qui ont transformé l’ensemble du paysage économique et social du pays. Le travail des femmes, les nouvelles habitudes de travail, l’importance des loisirs, etc., autant de changements, autant de ruptures, autant de défis que les industries boulangères et pâtissières ont su saisir pour apporter aux consommateurs des réponses appropriées. L’autre grand facteur du développement sans précédent de ce métier réside dans les importants progrès réalisés en matière de fabrication. La question qui s’est posée à ces entrepreneurs peut se résumer ainsi: comment préserver la qualité et la fraîcheur du pain français en réduisant le temps compris entre sa fabrication et sa consommation, et ce, tout en livrant de grosses quantités?
Avec l’aide des constructeurs d’équipement, ces boulangers qualifiés «d’industriels» ont pu développer de nouveaux process, qui aujourd’hui intègrent de nombreux éléments automatisés et informatisés, mais qui ont surtout permis de préserver et de perfectionner les critères de qualité. L’apparition des premiers fours tunnels en 1965 sur les lignes de cuisson en continu pour le pain, puis dans les années 1972-73 celle de la surgélation en viennoiserie, ont constitué de véritables révolutions dans l’histoire de ces entreprises. *Quelques étapes • 1960 : développement des industries de BVP accompagnant celui de la grande distribution • 1965 : arrivée des fours tunnels adaptés à l'industrie (lignes continues) • 1972/73 : utilisation de la surgélation en viennoiserie • 1980 : émergence des chaînes de croissanterie/ viennoiserie • 1984 : applications du surgelé‚ au pain avec pâte crue ou précuite • 1990 : début du développement des terminaux de cuisson, ainsi que de nouveaux marchés à l'export grâce au précuit. Mise au point de pains spéciaux, cuisson sur sole • 1995 : développement de la pâte pré-fermentée, surgelée • 2001 : développement du pain cru prêt à cuire |
