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Fédération des Entreprises de Boulangerie et Patisserie Françaises
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A La Une Qui sommes-nous Qui sommes-nous Communication Communication Contacts Utiles Contacts Utiles Nous rejoindre Nous rejoindre Annonces Annonces Nous contacter Nous contacter Rechercher une entreprise Rechercher une entreprise Rechercher Le Pain : Son histoire
Vers les magasins Aussi loin que l'on puisse remonter, les hommes – quelle que soit leur origine - ont toujours consommé du pain ou, au moins, des céréales. - Les premiers hommes, qui vivaient principalement de la chasse et de la cueillette, consommaient des grains qu'ils trouvaient dans la nature sans y apporter aucune transformation. - Au Néolithique, l'homme préhistorique commence à griller les céréales (surtout l'orge et le froment) et à les consommer sous forme de bouillies faites à base de grains broyés. - A l'âge de Bronze, la pâte est pétrie et comprimée sur la pierre pour augmenter la surface de chauffe.
Plus tard, sont apparus les premiers procédés de panification fondés sur la fermentation. - Par exemple dans l'ancienne Egypte, on savait déjà fabriquer des pains avec ou sans levain car on avait déjà remarqué que la pâte pouvait, sous l'effet de la chaleur, fermenter naturellement. Ces deux modes de fabrication existaient aussi chez les Hébreux. La fabrication du pain au levain s'est alors répandue dans tout le Proche Orient. Le pain sans levain (pain Azyme) était souvent associé aux rituels religueux alors que le pain fermenté servait à l'alimentation courante.
- En France, c'est la conquête de Jules César qui permit aux Gaulois de fabriquer du pain. Cette fabrication resta "familiale" très longtemps. - A partir du VIe siècle, des fours ont été construits mais seuls les nobles pouvaient en posséder un. Ce four, dit "banal", était proche des moulins où la mouture était faite à l'aide de meules circulaires. Ce four banal servait au boulanger qui devait, pour pouvoir l'utiliser, payer des droits élevés dits "banalités". - Il faut attendre le moyen-âge pour que la boulangerie devienne un métier. Elle fut d'abord organisée en corporations à partir du XIIIe siècle mais il fallut attendre la révolution pour que l'on puisse parler de panification française. - A cette époque, le boulanger s'appelait "tamisier" ou "talmenier" car au départ il ne faisait que tamiser la farine. - Les bourgeois fabriquaient eux-mêmes leur pain mais utilisaient aussi le four "banal" en payant un droit au seigneur à qui le four appartenait. - C'est vers 1200 que Philippe Auguste autorisa les tamisiers à construire leurs propres fours. Ils prirent alors le nom de "panetiers". - Vers 1250, Saint-Louis supprima le droit de banalité dans les villes, mais les fours banaux existèrent dans les campagnes pendant encore plusieurs siècles. C'est pourtant ce changement qui marqua le début de la panification telle qu'on l'entend aujourd'hui. - Les panetiers sont d'abord devenus des boulengers (parce qu'ils fabriquaient des boules de pains), puis des boulangers à partir du moment où ils ont fait leur pain avec une seule sorte de farine (abandon des mélanges). - Parallèlement, la fermentation de la pâte par ensemencement au levain se perfectionne. - Fin du XVIIIe siècle, l'usage du sel dans le pain se répand, car les impôts en avaient limité l'usage jusqu'à cette date. - En 1665, un boulanger parisien introduit de la levure de bière dans un pain à mie légère. Ceci en améliorait le goût et accélérait la fermentation. La légéreté de ce pain plut beaucoup. Mais les adversaires de la levure donnèrent une telle importance à leurs débats que le gouvernement et la Faculté de Médecine de Pairis se prononça contre l'emploi de la levure de bière. Mais les consommateurs trouvèrent ce pain tellement bon qu'il continua à se répandre malgré l'interdiction. Le Parlement finit donc par autoriser la levure de bière en panification en 1670. Le pain actuel était né mais il mit plus de deux siècles avant de trouver sa texture actuelle.
Pendant cette période, de nombreuses variétés et formes de pains apparurent. Rapidement les boulangers de Paris se spécialisèrent dans la fabrication de petits pains d'où leur surnom "les boulangers de petit pain", alors qu'ailleurs on continuait à fabriquer des gros pains. Plus tard, un pain de luxe apparut. Il contenait de la levure mélangée au levain, du sel et du lait et il prit le nom de "pain de festin" ou "pain de la reine", car Marie de Médicis l'appréciait beaucoup. Tout au long du XVIIIe siècle, les variétés de pain s'enrichirent encore, mais comme on ne connaissait pas encore l'utilisation de la vapeur d'eau dans les fours, tous les pains restaient ternes.
- Jusqu'en 1840, la levure n'était employée que mélangée au levain pour en activer la fermentation. A cette date, un boulanger autrichien introduisit en France l'utilisation de la levure seule. Le "pain viennois" eut beaucoup de succès mais cette panification resta limitée car elle nécessitait d'abord une préparation liquide faite de levure, d'eau et de farine qu'on laissait fermenter avant d'ajouter le reste de la farine. Ce travail fut ensuite remplacé par le travail direct dans lequel on délaie la levure dans l'eau destinée à hydrater la farine, sans réaliser la fermentation préalable. - 1867 : Apparition de la levure pressée avec laquelle a débuté la technique actuelle de panification. - 1872, création de la première fabrique de levure en France par le Baron Fould-Springer. - Début du XXe siècle, il y eut de nombreuses améliorations sur les fours de boulangerie. La sole fut faite en briques réfractaires et la fermeture fut réalisée à l'aide de portes. Le chauffage de ces fours resta très longtemps direct. D'abord chauffés au bois, les fours furent ensuite chayffés au charbon, au gaz puis au mazout. Parallèlement se développait les appareils à produire de la vapeur d'eau pour humidifier le four. C'est cette humidité qui donna au pain sa couleur jaune doré. - 1930 : Les fours indirects se développent. Dans ces fours, le combustible brûle dans un foyer extérieur au four. Aujourd'hui la France bénéficie de techniques de panification uniques au monde. Le pain que nous consommons aujourd'hui n'est plus le même qu'il y a quelques dizaines d'années, car la vie sociale et économique a beaucoup évolué, mais les consitutants du pain courant sont restées les mêmes, à savoir de la farine, de l'eau, du sel et de la levure. Aujourd'hui on utilise également, pour corriger des éventuelles déficiences de la farine, certains adjuvants ou additifs dans la fabrication des pains. Bien que la consommation de pain ait beaucoup baissé en France au XXeme siècle, 94% des familles continuent d'acheter du pain de consommation courante, dont 62% tous les jours. La consommation de pain au cours du xxe siècle Année 1900 Consommation en grammes De pain par habitant 1920 900 1950 630 1960 325 1970 265 1980 200 Depuis 1990 175 160 |
